Бариста отзывы

Не представляете свою жизнь без кофе? Ищете любую возможность, чтобы зайти в маленькую кофейню и выпить чашечку ароматного эспрессо? Может, стоит научиться готовить кофе самому и стать бариста. Это специалист по приготовлению кофе, или, проще говоря, кофевар. Этот человек так же находится за барной стойкой, как и бармен, но работает не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с ним. Бариста требуются в каждый ресторан, клуб, суши-бар и, конечно, в каждую кофейню.

Варят кофе в специально предназначенных для этого устройствах — джезвах, кофеварках фильтрового и гейзерного типов, эспрессо-машинах. Каждый посетитель кофеен когда-нибудь видел этот процесс со стороны. Выглядит совсем несложно: бариста насыпает, затем утрамбовывает молотый кофе, нажимает на кнопку — и машина пропускает через него воду. Но это лишь на первый взгляд. На самом деле все гораздо сложнее.

От качества машины зависит очень многое, но не все: даже самая совершенная не работает самостоятельно. Бариста должен знать температуру воды, давление в машине, то, как она работает, сколько граммов кофе нужно на чашку и с каким усилием его утрамбовывать, сколько секунд вода проходит через него. Количество кофе на чашку может меняться в зависимости от влажности, давления и температуры воздуха на улице. От этого зависит скорость прохождения воды и в конечном счете качество напитка.

Нужно разбираться в температуре приготовления каждого вида кофе — будь то эспрессо, капучино, латте, ристретто и т. д. Важно также знать, как чистить машину, как ее содержать и правильно за ней ухаживать. Каждый бариста должен знать буквально все о напитках, указанных в меню, и в любой момент ответить на любой вопрос посетителя, с этим связанный. Кроме того, он должен обладать развитым вкусом и обонянием, чтобы знать, что можно добавить в кофе, не испортив, а только подчеркнув вкус. Все эти навыки в конечном счете приходят с опытом. Однако даже их недостаточно, чтобы стать знатоком кофейных напитков.

Ольга Мелехина,
бариста одного из барнаульских ресторанов, кофевар с более чем 10-летним стажем:

Самое главное в работе бариста — крепкие нервы и терпение. Ведь ему целый день приходится общаться с клиентами. Бариста, особенно если он работает за стойкой, всегда словно выступает на сцене. И поэтому хороший специалист должен быть артистом. Он должен назубок знать вкусы своих клиентов. Ведь оклады у нас не очень высокие — значительную часть зарплаты составляют чаевые. Также бариста должен любить и понимать кофе, красиво его оформлять. Оформление, кстати, очень важно.

На различных конкурсах среди бариста эксперты строго оценивают умение кофевара достойно украсить свой напиток. Есть даже такое искусство — латте-арт, особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. В латте-арте существует три основные фигуры — цветок, яблоко, сердце. Остальные — их производные. Узор может быть создан и путем простого рисования на верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым предметом. Латте-арт требует четкого соблюдения пропорций молока и кофе. Этим искусством могут заниматься только очень опытные бариста. Кроме общения и бесед за барной стойкой, бариста часто проводят дегустации, которые развивают вкусовую память, помогают формировать собственные кофейные предпочтения, да и вообще дают много ценной информации.

«Всем известно, что «хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины, и черен, как дьявол». Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл. — Прим. ред.), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо. Вот и выходит, что бариста — это кофевар, шоумен, дегустатор, дизайнер и психолог в одном лице!» — смеется Ольга.

В Барнауле существуют курсы бариста. Конечно, обучение потребует немалых затрат. Бариста, прошедший обучение по официальной программе, ориентируется в кофе как никто. И его нельзя равнять с рядовыми кофеварами, так как он видит в кофе особое предназначение и качества, он наверняка сделает этот напиток незабываемым для клиента или, как минимум, соответствующим стандартам.

Можно сразу браться за дело, просто откликнувшись на объявление о приеме на работу. Бывает, что подготовку проводят непосредственно на месте — в кафе и ресторанах.

«Учиться необходимо всегда, — советует Ольга Мелехина, — ведь еще одна из задач бариста — знакомить своих клиентов с кофейной культурой, рассказывать о классических и новых сортах кофе. К этому нужно быть интеллектуально подготовленным».

Наконец-то я созрела написать этот пост. Долго не могла придумать, как организовать информацию. Хотела сделать что-то вроде «одного дня» сначала, но так как весь рабочий день происходит одно и то же, передумала. В итоге решила — начну писать, а там как пойдет, так пусть и будет.
Сорри за качество фото — снимала на планшет.
Пост длинный получился, поэтому запаситесь кофе с печеньками)
Половина десятого утра. Парковка перед торговым центром уже забита — народ валит в Ашан. Все остальное еще закрыто, коридоры перегорожены суровыми охранниками. Пробегаю мимо них, показав свой чудо-пропуск. На фудкорте самое прекрасное время — рестораны еще закрыты, ни души, только уборщицы заканчивают прибираться и расставлять стулья. Мое рабочее место ждет меня.
Назвать это кофейней сложно, даже не потому, что кофе тут только «с собой», а потому что главная фишка заведения — это бабл-ти. Этот напиток придумали на Тайване, состоит он из чая или молока с добавлением фруктового сиропа, кое-где делают и с кофе, и с йогуртом. Может быть как холодным, так и теплым. Главная особенность — на дно стакана кладется фруктовое желе, или шарики с соком, лопающиеся во рту, или тапиока — желе с карамельным вкусом (штука на любителя). Через специальную толстую трубочку все это одновременно можно пить и есть. В общем, прикольная хрень. На самом деле, на один раз, но можно и нехило подсесть. В рекламе бабл-ти обычно пишут про натуральность ингредиентов. Натуральности в них не больше, чем в пакетированном соке или лимонаде, я вам скажу. Где-то там есть чуть-чуть настоящего сока или концентрата, все остальное — разнообразные красители, ароматизаторы, загустители. Впрочем, что сейчас осталось натурального в пищевой промышленности? Так что и бабл-ти можно простить.
Помимо кофе (обычный, с сиропами, с мороженым, с горячим шоколадом, со льдом) и бабл-ти (на чае, на молоке, на чае с молоком), в меню есть чай, смузи (ягодный, кофейный), молочные коктейли, мохито (пока лето и жара) и горячий шоколад (простой и с зефирками — и плевать на жару). Еще есть мороженое (теоретически), выпечка, импортные шоколадки, печенье Орео, баночная газировка и леденцы. И чай в пакетиках, да. Все напитки предлагаются в 2 или 3 вариантах объема. Цены на все меню я за три месяца так и не выучила, и мне совершенно не совестно.
Вообще я ко всей этой байде относилась по-философски, потому что моей главной целью было научиться варить эспрессо, делать капуччино и рисовать латте-арт.
Вот она, моя красавица, кофе-машина:

только сейчас заметила надпись маккафе, прокравшуюся сверху)))
Процесс варки кофе я обожаю. Сначала наслаждаешься ароматом свежемолотых зерен, когда насыпаешь кофе в холдер:

Кофе у нас — как повезет. Был какое-то время московский Torrefacto, достаточно приятный, потом начали опять заказывать местной обжарки. Невкусный и с ошибкой на упаковке. Непростительно!

Поначалу у меня были проблемы с тем, чтобы сделать правильную «таблетку», но они решились сами с собой с появлением правильного темпера. Остается только от души надавить. Правильная «таблетка» не выпадает при переворачивании холдера.

Теперь заряжаешь холдер в машину, нажимаешь на кнопку и подставляешь чашку. 20 секунд — и готово.

Пока эспрессо готовится, можно успеть взбить молоко. Делается это капучинатором — такая трубочка сбоку машины, из которой хлещет пар. Он не всегда так страшен, как на фото, но может и подлость устроить, если утратишь бдительность. Мне как-то раз попала горячая капля в глаз, очень обидно было. В первое время я еще забывала задвигать капучинатор обратно и обжигала руку, когда лезла мимо него к раковине.

Взбивать молоко у меня тоже сначала не выходило, хотя именно этому меня начали учить в первый день стажировки. Помогли уроки на ютубе — важно учитывать детали: под каким углом должен быть капучинатор, на сколько его погружать в молоко, как держать питчер, чтобы молоко при взбивании закручивалось воронкой… в общем, важна каждая мелочь. Дальше надо набивать руку просто.

Латте-арту я училась сама, опять же по урокам на ютубе. Осилила только сердечко, и то с трудом. В этом деле тоже куча хитростей) а мне просто не хватило практики. Для себя я могла сварить одну чашку кофе в день — по правилам фирмы. В высоких бумажных стаканчиках, в которых у нас продается кофе, это не всегда удобно. Хотя сердце теоретически должно получиться всегда. На «розетту» у меня зла не хватило)

После приготовления кофе надо очистить от молока капучинатор (на самом деле, сразу после взбивания надо его протереть, иначе прикипит), вытряхнуть из холдера кофейный жмых в специальное ведро с перекладиной — нок-бокс, протереть холдер и спустить воду в машине, чтобы нигде не остался старый кофе. Питчер по идее тоже надо мыть, но мы обычно доливаем в него молока и убираем в холодильник — потому что молоко перед взбиванием должно быть холодным. Когда делаешь три капуччино подряд, это правило ни черта не соблюдается, молоко в любом случае взобьется, но последний капуччино все равно будет хреновый. Издержки конвейерного производства…
В конце дня нужно разобрать и промыть холдеры, протереть машину, в том числе поддон, куда проливается вода, отмыть капучинатор, выбросить жмых из нок-бокса, помыть его, помыть мерные стаканчики, протереть стол от просыпанного кофе…
И это все относится только к трем строчкам меню: эспрессо, капуччино, латте. Американо, в принципе, тоже — там только воды остается добавить. В любой кофе можно добавить сироп, их у нас немаленький ассортимент:
Я больше всего люблю «имбирный пряник». По непонятной мне причине очень популярен латте с банановым сиропом — на мой вкус, жуткая дрянь. Классика — ваниль, миндаль, карамель, лесной орех, шоколад, мед, кокос. Мята, малина, ежевика, арбуз вообще предназначаются для мохито, но в кофе тоже можно влить. Кирилл за все те разы, что приходил ко мне за кофе, перепробовал латте со всеми сиропами — вплоть до бабл-гам (жевачка).
Еще можно добавить в латте горячего шоколада — получится мокко по-нашему. Горячий шоколад берется из такой вот машины (справа):
Она размешивает и держит шоколад подогретым. Когда я только начала работать, этот чудо-агрегат развалился, пришлось месяц-полтора ждать, пока его заберут и починят. Приходилось в это время делать шоколад в кружке при помощи того же капучинатора. Наливаешь молоко, насыпаешь специальную смесь для шоколада, взбиваешь. Когда шоколад густеет, он начинает имитировать лаву в кратере вулкана — булькать и выплескиваться на руки раскаленными каплями. Как я материлась…
Слева на фото — миксер для молочных коктейлей, про них даже рассказывать не буду, не люблю я их) Покажу лучше еще раз прекрасную кофе-машину. На ней выставляются стаканы: слева для кофе — 50, 200, 300, 400 мл., оранжевые — для молочных коктейлей, прозрачные — для бабл-ти. Крышки для них, соответственно. Главная подстава со стаканами и крышками — они любят неожиданно заканчиваться. Нужно звонить менеджеру и плакаться. Печально, если они кончились совсем, и тебе их не везут еще неделю. Приходится извращаться, наливать бабл-ти в стаканы для молочных, например. Или делать сочувственное лицо, объясняя клиентам, что такой объем сделать нельзя, потому что нет стаканов. Мелочь, а противно.
Недавно еще выяснилось, что стаканы у нас ворует шпана, которая отирается на фудкорте в поисках недопитой колы и недоеденных гамбургеров и просто от нечего делать. В июне нам сделали красивый невысокий бортик, но он от них не спасает. Зато мне уютнее и никакие идиоты не лезут ко мне через заднюю стенку. Правда, не перевелись засранцы, которые оставляют на бортике грязь, свои стаканы, тарелки и прочий мусор. Вот уж кого я ненавидела)
Надо, наверное, рассказать и тайну изготовления этого самого бабл-ти 🙂 За основу берется самый обычный чай — черный, зеленый или улун. Заваривается и наливается в большой термос. По идее это нужно делать каждые два дня, чтобы чай был более-менее свежий, но у меня выходило как попало — то каждый день, то через три. Процедура тоже не из любимых, потому что после нее на полу всегда срач. Заварка высыпается мимо мусорного мешка, когда трясешь кастрюлю, ведро для мусора поставить нам не разрешили, якобы потому что оно высокое и попадалось бы на глаза покупателям.
К чаю добавляется сироп тайваньского происхождения, разлитый по бутылкам с дозатором.
Плюс ложка сахара, совок льда из чудо-машины (в центре):
С машиной этой тоже сплошной геморрой: то она сделает кучу льда и переполнится — надо перекидывать лед в морозилку, то она не успела сделать лед — нужно выковыривать его из морозилки, то в ней вода закончится…
Справа на фото — еще одна чудо-машина, запечатывающая стаканчики пленкой. Когда чай с сиропом, сахаром и льдом взобьется в блендере, переливаешь его в стакан, куда заранее закинута ложка так называемого топпинга — это те самые желе и шарики, ставишь стакан в машину — и вуаля, теперь его можно переворачивать вверх ногами, ничего не выльется.
Шарики, кстати, фотогеничные.
Тут я забыла снять крышки, прежде чем сфоткать.
То, что не влезло на витрину, занимает место в холодильнике. Вся эта байда тоже тайваньского происхождения и условно-натурального характера.
Молочный бабл-ти делается так же, только вместо сиропа в молоко кладется специальный порошковый экстракт. Возни с бабл-ти не так уж много, не считая того, что от молока блендер надо отмывать. Периодически нужно пополнять контейнеры с шариками на витрине и доливать сиропы в бутылки. Потом весь стол и руки липкие и пахнут искусственными фруктами.
Самый натуральный напиток, кроме кофе, это смузи. В него кладутся замороженные ягоды, которые заранее раскладываются по пакетикам в нужном количестве, условно-свежий банан (полежавший денек-другой в шкафу, если не везло и смузи брали мало), сахар, лед, чай для разжижения.
Штука очень вкусная, вот только стоит раз в 10 больше, чем входящие в нее ингредиенты, и блендер после нее мыть — наказание. Но хуже всего мыть блендер после фраппе! Это кофе с молоком и льдом. Пенится не хуже фейри, и вся эта пена остается потом в блендере, фу.
На сложности мытья жалуюсь не столько потому, что мне лень, а потому что с водой все сложно. Водопровода и канализации в кофейне, стоящей посреди прохода, естественно, нет. Поэтому вода в раковине берется из одной 20-литровой бутылки с насосом, а выливается в другую бутылку. Кофе-машина берет воду из третьей бутылки, а сливает туда же, во вторую. За этой сливной бутылкой надо следить — однажды она у меня переполнилась, и грязная вода полилась на пол, жуть. Надо заранее ее вытаскивать и менять на пустую. Раз в день приходит уборщица, ставит бутылку на тележку и увозит выливать. Воды на все это мытье, в ледогенератор, машину, чайник, на заваривание чая и замешивание мороженого уходит немерено, поэтому каждые несколько дней заказываются 7 бутылей по 20л., которые стоят и занимают и без того небольшое рабочее пространство. Перетаскивание бутылок — дело грязное, мокрое и тяжелое. Одна из наименее любимых вещей в этой работе для меня лично.
Из всех бытовых неудобств осталось пожаловаться на фризер — машину для мороженого.
Во-первых, она наполовину бесполезна, потому что это дурацкое порошковое мороженое никто не покупает. Одна из емкостей крутится зря. Во второй мы держим слабоохлажденное жидкое мороженое для молочных коктейлей. Изготавливается оно из специального порошка, лучше не спрашивайте про состав)) по принципу «просто добавь воды».
Во-вторых, работает он плохо — часто не охлаждает до нужной температуры. Мы всю голову сломали, что с ним не так, я доставала и чистила воздушный фильтр, рискуя жизнью, а он все равно глючит.
И в-третьих, этот агрегат нужно периодически мыть. Если извести кучу бумажных полотенец, можно очистить его от остатков мороженого на месте, только слегка сполоснув в раковине (вы же помните, что с водой все сложно, и лить ее много нельзя). Есть другой вариант — тащить его в комнату, которую наш менеджер почему-то называет душевой, где местные уборщицы набирают и сливают воду для мытья полов и прочий сор. Выглядит она вот так:
А пахнет, словно кто-то там сдох. В день перед открытием, пока мы там мыли все свои кастрюли и тарелки, я дала себе слово наведываться туда только в крайнем случае. По-моему, не то что мыть что-либо, даже находиться там — противоречит санитарным нормам. Поэтому воду для мытья полов я набирала и выливала в женском туалете, вопреки правилам. И да, мыть полы на рабочем месте тоже должна была я.
Что еще входило в мои обязанности? Заваривать чай — с ним тоже была история. В «Мегасити» принято было класть одну ложку чая на маленький стакан, полторы — на большой. Когда открывали эту точку, ложку купили поменьше. Я сразу менеджеру сказала: «Юль, эта ложка меньше». А она мне — нет, такая же. В итоге, пока одна клиентка не пришла жаловаться и не плюхнула передо мной свой использованный стакан, я продавала недозаваренный чай. Померила чай на весах — оказалось, что эта ложка в два раза меньше.
С чем мы огребли по полной — так это с выпечкой. То в одном тортике плесень, то в другом — кусок фольги. Очень многое начало портиться, когда стало жарко, и я чуть ли не каждый день списывала пирожные из-за плесени. Приходилось ставить на витрину по два кусочка всего, а остальное держать в морозилке. При этом, когда покупатель спрашивает, свежая ли выпечка, я по инструкции должна отвечать — да конечно! Противно врать, а что еще делать? Если честно скажешь — нет, вот это три дня назад привезли, то никто не купит. Привоз бывает раз в несколько дней, причем вечером, поэтому что-либо свежее бывает редко. В лучшем случае — свежеразмороженное.
Под выпечкой в витрине лежат всякие шоколадки и печенье. Вместе с Dr.Pepper-ом и ванильной колой они продаются по цене, ровно в два раза выше поставочной, причем хорошо продаются, что лишний раз убеждает меня в отсутствии у людей всякого здравого смысла. Ну как вот эта баночка может стоить 90 рублей?
Нельзя не упомянуть о том, какой эпопеей была работа с кассой, особенно поначалу. То в компьютер что-нибудь не пробьешь, и сумма не сходится. То оплату картой пробьешь как наличными, и потом ищешь возможность наличные пробить как карту. То эта идиотская программа качает обновления весь рабочий день и вообще не функционирует. То монет слишком много и задалбываешься их пересчитывать. То их, наоборот, нет, и нечем давать сдачу — приходится бегать по соседям, чтобы разменяли. То привезут поставщики какую-нибудь колу, а у тебя не хватает денег за нее рассчитаться. Как отжигают поставщики временами — отдельная песня, но у меня уже нет сил об этом писать)…
Вот снова я написала пост о том, как все плохо! Вот что за привычка, а?
На самом деле, все это мелкие трудности, которые можно преодолеть и потерпеть, если есть для того причина. У меня такой причины не было, поэтому я отработала обговоренные три месяца и ушла.
Было много и веселых историй, о чем-то я писала, но жалею, что мало.
В конце концов, было и прекрасное чувство, когда рабочий день закончен, выручка была хорошая или выдали зарплату, и ты идешь домой с легким сердцем и чувством выполненного долга.
Пора подвести какие-то итоги. Я хочу обратиться к позитивной стороне дела и перечислить то полезное, что я извлекла из этого опыта.
Итак, работа баристой была хороша тем, что:
1) я научилась делать эпрессо и капуччино, конечно же;
2) приобрела кучу других практических навыков, например, как быстро нарезать банан в блендер) и потренировала самое полезное умение в жизни любого человека — умение впихнуть невпихуемое. Знали бы вы, сколько всякого дерьма необходимо для работы маленькой кофейни и хранится в полутора шкафчиках!
На фото они сравнительно пустые, стаканы заканчиваются.
3) из практического — несмотря на большое количество дел, у меня оставалось достаточно свободного времени, потому что большую часть дня я видела перед собой такую картину:
Вы видите здесь очередь из желающих выпить кофе? Я тоже нет. Зато я прочитала за эти три месяца больше книг, чем за прошлый год. Пыталась смотреть кино — слишком шумно. А вот читать можно.
4) когда я только пришла на фудкорт, меня ужаснуло количество людей, шума, запахов еды. Через месяц я этого всего уже не замечала, меня не волновал запах свежих булочек с корицей, вопли сборщиков благотворительности и копошение на столах у меня за спиной. Понимание, что можешь привыкнуть ко всему, как-то утешает.
5) вообще я обнаружила в себе резервы сил, о которых раньше не подозревала. Оказывается, я могу работать 4 дня подряд по 12 часов — и ничего.
6) вся эта работа — один сплошной тренинг на стрессоустойчивость. Такое чувство, что все идиоты этого мира собрались здесь, чтобы тебя донимать. На ранних этапах еще можно тренироваться в терпимости к людям, взывая к буддийскому чувству сострадания. Потом остается только включить похуизм буддийское понимание того, что все — тлен.
Добрее я явно не стала, но лишний раз убедилась в том, что из-за каждого дебила расстраиваться — себя не любить. А себя любить надо обязательно.
7) бытовые неурядицы тоже теперь напрягают меньше. Когда в первый раз что-то ломается — впадаешь в панику, когда каждый день на протяжении месяца происходит какой-то косяк — вообще не трогает уже. Тут еще важен момент, что решение проблемы часто зависит от других людей, и то, волнуешься ты или нет, вообще никакого значения не имеет. Поэтому незачем волноваться. Если хорошо подумать, то вообще никогда нет смысла волноваться.
8) я по-другому стала относиться к фастфуду, вообще к ресторанной еде и к выпечке. Раньше меня манили витрины с тортиками, а теперь глядя на них, я думаю о том, как этот тортик везли за тридевять земель в замороженном виде, потом разморозили и поставили сюда, и неизвестно сколько дней назад это было. Сразу перестает хотеться. Очень полезные мысли для худеющих) Раньше еда в ресторанах и кафе казалось мне какой-то особенной и вкусной, теперь я знаю, что все ингредиенты туда кладутся по рецепту, составленному из соображений экономии, ни грамма больше. И никакой души.
9) по-другому стала относиться к людям, которых раньше считала стоящими на ступень ниже. На самом деле, раньше я этого не осознавала, но теперь могу в этом признаться. Мне всегда в глубине души казалось, что работники фастфудов, уборщицы и другой обслуживающий персонал — это или идиоты, или лентяи, которые не хотят оторвать жопу от стула и найти себе работу получше, или и то, и другое сразу. Потом мне захотелось стать одним из этих людей — из-за давней мечты поработать в кофейне. И хорошо, что меня занесло сразу на фудкорт, а не в уютную кофейню с высокой культурой. Разве там таких прелестей жизни насмотришься? Тут я пообщалась с продавцами пончиков, работающими за 55 рублей в час. Хорошие девчонки. А уборщицы-гастарбайтеры из Средней Азии оказались вообще добрейшими людьми. Одна из них в первый день, когда я торчала в том адически вонючем помещении, сказала «Вы новое открываете? Как хорошо! Удачи вам в работе!», точно слов уже не помню, но это меня очень тронуло.
Вообще поражает (и заставляет меньше ныть) то, что люди с такой тяжелой и неприятной работой остаются человечными и радуются жизни. Наша уборщица, Шахида, каждый день приходила за мусором и сливной бутылкой, неизменно улыбаясь и источая позитив. Как-то раз она меня повеселила, когда отжала у коллеги каток для мойки полов и каталась на нем по фудкорту. Жизнь уже никогда не будет прежней)
Если честно, я отчасти мучилась тем, что «пошла по наклонной» — со своим красным дипломом экономиста торчала за стойкой, продавая кофе, за 90 рублей в час. Иногда не хотела попадаться на глаза знакомым по университету. Если честно, я до сих пор в смешанных чувствах по этому поводу. Наверное, понять, в чем заключается этот урок, я пойму позже, когда буду готова.
10) Наконец, благодаря работе в кофейне я познакомилась с Кириллом.
Так что, как ни крути, это был чертовски хороший и полезный опыт.Tags: experience, рабочие будни