Борщ получился сладкий

Сегодня повара часто используют старинные рецепты, но применяют современные технологии для их приготовления — это позволяет избавиться от лишних калорий, сохранить витамины, поиграть с цветом и вкусом. О трансформации классических идей приготовления блюд Марине Гладкой рассказал шеф-повар Никола Иснар, совладелец мишленовского ресторана L`Auberge de la Charme в Бургундии, прибывший на «Дни высокой французской кухни» в Fairmont Grand Hotel Kyiv.

— С чем интереснее работать — с мясом или с овощами?

— Если рыба или мясо остаются рыбой и мясом, как ты их ни приготовь, то овощи и фрукты проявляют себя неординарно — грейпфрут горьковатый и свежий, свекла — сладковатая, сколько оттенков — бери и твори! Простоватые же, как многим кажется, овощи могут быть интересными и многогранными. Они дают возможность играть со вкусом, цветом, фактурой. Для повара важно не упустить возможность раскрыть продукт, найти к нему подход. Взять, например, свеклу. Только из нее одной я могу придумать массу интересных вещей: потереть, выдавить сок, приготовить чипсы, более того, я могу использовать все в одном блюде, и это будет интересно. С мясом и рыбой такие трансформации маловероятны.

— На что еще способна свекла?

— Во Франции к свекле относятся благосклонно, у нас есть классический свекольный салат с винным уксусом и оливковым маслом. Ничего сложного. Хочешь — готовь быстро. Сварил или натер — вот тебе и блюдо. А если хочешь, можешь поиграть, уделить чуть больше времени и начать творить. Во-первых, свекле присуща сладость с дымными нотами, она уместна везде — в десертах, салатах, в сочетании с морепродуктами, к тому же это натуральный сахар. Сладость свеклы легко убрать, достаточно добавить немного маринованных огурцов, и появится кислинка. Работать со свеклой — одно удовольствие.

— А что самое сложное в работе с овощами?

— Сложнее всего сохранить цвет. Мне нравятся яркие блюда. Не секрет, человек начинает свой обед не с первой ложки, которую он отправил в рот, а в тот момент, когда он увидел и захотел съесть это блюдо. Мне нравится подавать гребешки с редисом, это сочетание белого с насыщенным розовым прекрасно, иногда добиться нужного цвета намного сложнее, чем получить тот вкус, о котором мечтаешь. Розовый и красный цвета невозможно сберечь в кулинарии, если не стараться.

— Как вам удается сохранить яркие цвета?

— Начну издалека. Редис, разрезанный на четыре части, способен украсить блюдо, расставить акценты, которые нужны для первого впечатления. Есть сложность — снаружи редис красивый, нарядный, а внутри он белый, максимум в мраморных прожилках. Если его термически обработать, пиковая точка цвета уйдет. Но стоит редис бросить на сковородку и пропарить в оливковом масле с белым вином, он сохранит цвет.

— Какие еще можно использовать приемы, играя с овощами?

— Для меня важен путь повара из начальной точки, где перед ним набор продуктов, доступный любому человеку. Главное, успешно дойти до финала, очень хочется сказать — до непредсказуемого финала. Даже традиционный луковый суп мне приятнее готовить по-новому, например с мороженым. Деструктурировать ингредиенты, которые входят в суп, сохранить тот же вкус, но привнести новую тенденцию. Для меня важно брать высоту, выходить за рамки и при этом использовать традиционный фундамент приготовления еды. Точнее, на французской базе применять новые техники. Я использую мороженое, чтобы снизить температуру, если закрыть глаза, почувствуешь вкус классического лукового супа, но в современном исполнении, в соответствии с тенденциями 2012 года.

— А как сохранить традиционный, незыблемый вкус старинного супа, но отказаться от зажарки?

— Суп вишисуаз традиционно готовили из овощей, его база — картофельное пюре и лук-порей. Этому рецепту триста лет, мало кто осмелится поднять руку на старинное блюдо, ведь важно не убить суть. И вот я думал, как его изменить, разбивал по ингредиентам, размышлял. Вишисуаз — суп с зажаркой, я же придумал готовить сначала салат из продуктов, которые обычно шли на зажарку, и вместо сковороды стал отправлять овощи в холодное место, таким образом избежал привычной обработки, но сохранил положенную насыщенность.

— Каким образом можно сделать традиционный суп блюдом высокой кухни?

— Блюдо — это практически картина или роман, если оно состоит из однородных вещей, получается скучно. Мне нравится видеть в одной тарелке морепродукты и дары земли, соединять устрицы и картофель например. Овощной суп заметно хорошеет, устрицы дают контраст, в итоге у вас в тарелке целая драматургия, противоположность двух стихий — воды и земли. А если украсить, положить сверху пену, получится гребень волны, устрица — суть океана, лимонный сок — свежесть. Чем не шедевр?