Чем отличается грудка от филе?

Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем — и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.

Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

Ищете мясо курицы по низким ценам? Наш каталог

Из чего состоит филе

У курицы две грудные мышцы — большая и малая или верхняя и нижняя. Они и составляют область грудки и хорошо просматриваются при разделке тушки. Каждая из этих мышц разделена на две доли. В результате мы получаем по два больших и малых кусочка мякоти. Они отличаются не только размерами, но и текстурой мяса. Верхняя часть — более плотная, нижняя, меньшая — мягче, поэтому во время приготовления она становится нежным и сочным.

Диетологи называют грудку курицы чистым низкокалорийным белком: на белковый состав указывает ее характерный белый цвет после термообработки. Она широко используется в восстановительном, специальном питании. Белую куриную мякоть рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма, а также спортсменам и тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. При разделке курицы можно легко определить мышечные волокна в области грудки. Кулинары советуют разрезать мякоть вдоль них, чтобы максимально сохранить ее полезный состав во время термической обработки.

Куриное филе в более широком смысле

Постепенно слово «филе» стали употреблять продавцы не только мяса, но и рыбы. Так они указывали на то, что товар очищенный от костей, сгустков крови и готов к употреблению. До сих пор слово применяется в отношении рыбной продукции определенной категории. Соответственно, синонимом его стало понятие «бескостная мякоть», которое начали подразумевать не только в отношении рыбы, но и мяса животных и птицы. Филейная часть бедра или тушки — это отделенное от каркаса мясо, которое может быть как с кожицей, так и без нее.

Независимо от того, о каком именно курином филе идет речь, продукт готов к дальнейшему употреблению для изготовления:

  • эмульсии и фарша для вареных и копченых колбасных изделий;
  • сырья для мясных деликатесов: ветчин, рулетов;
  • начинки для замороженных полуфабрикатов: пельменей, блинов и т. д.

Куриная филейная мякоть может употребляться также в производстве консервов, в том числе — для детского питания, а также подвергаться копчению в кусковом виде. Поскольку тщательной подготовки сырье не требует, его использование значительно экономит время и ускоряет технологический процесс. Процент жирности конечного изделия можно регулировать использованием кожицы. Диетические продукты с низким содержанием жира изготавливаются из филе без шкурки.

Филейная продукция от компании «Истрапродукт»

Мы предлагаем оптовыми партиями малое и большое куриное филе грудки, а также мякоть тушки целиком и отдельно бедренной области как на коже, так и без нее. Приобрести у нас вы можете замороженную продукцию в брикетах. Этот вид куриного филе очень востребован в пищевой промышленности. Мясо отлично сочетается с другими компонентами, сохраняет вкусовые качества после обработки и может заменить более дорогую говядину и свинину.

Куры, выращенные на нашей фабрике, содержатся в условиях, приближенных к естественным. Их корма не содержат гормональных добавок, поэтому мясо цыплят, в том числе филейная часть, отличается плотностью и упругостью. Заказать у нас вы можете любую партию товара. Служба доставки компании «Истрапродукт» позаботится о том, чтобы продукция была привезена «до двери» вашего производства.

Предлагаем нашу продукцию:

  • Филе грудки по низким ценам —
  • Филе куриной тушки крупным оптом —
  • Производитель Куриной разделки —

Продолжаем нашу «экономную» рубрику.

В этот раз мы задались вопросом, какое куриное филе дешевле и на сколько. Для опытов мы взяли 1 курицу и 1 куриную грудку.

Стоимость куриного филе в разных магазинах очень сильно варьируется. Мы выбрали сетевой магазин, в котором, как нам показалось, цена на филе очень даже демократичная — 229, 90 руб. за 1 кг.

На соседней полке лежало куриное филе Рефтинской птицефабрики и стоило оно уже значительно дороже — 337, 90 руб за 1 кг.

Мы купили куриную грудку по цене 149 руб за 1 кг и разделали её, чтобы определить вес чистого филе.

Вес чистого филе составил 80% от веса грудки. Таким образом, стоимость нашего филе — 187,38 руб за 1 кг.

Далее мы взялись за курицу, из которой тоже вырезали филе. Стоимость тушки цыпленка-бройлера за 1 кг — 115, 90 руб.

Вес филе из цыпленка массой 1,722 г составил 438 г.

Таким образом, стоимость куриного филе из целой тушки — 455,5 руб. за 1 кг. Покупать целую курицу ради одного филе точно не стоит.

Раз уж мы купили курицу, то решено было приготовить из нее домашнюю куриную ветчину, а за одним и определить стоимость этой домашней куриной ветчины. Посетив наш дружественный сайт Ю-мама, мы нашли отличный рецепт.

Из нашей курицы весом 1,722 кг и стоимостью 199,58 руб. мы приготовили ровно 750 г домашней ветчины.

Стоимость домашней куриной ветчины получилась примерно 266 руб. за 1 кг. Для сравнения: стоимость куриного рулета птицефабрики Рефтинской около 400 руб. за 1 кг.

Выводы:

1. Если вы решили приготовить куриное филе, то не ленитесь и купите куриную грудку. Это выгоднее. На превращение грудки в филе у вас уйдет не больше 5 минут, а из косточки можно сварить супчик.

2. Подготовка курицы для куриного рулета займет около 15 минут. Но это того стоит!

Маша Десятова 5303 просмотра