Медленный огонь

Когда я первый раз готовила на электрической плите – в квартире сработала пожарная сигнализация. И примерно половина блинов, которые я пыталась испечь для гостей, оказалась непригодной к употреблению – они либо сгорели, либо не пропеклись. Потом, конечно, приспособилась. Освоила — и все стало получаться. Но готовить на газовой плите мне до сих пор нравится гораздо больше. И никаким индукционным и стеклокерамическим плитам, как мне кажется, не сравниться по удобству с обычной газовой. На самом деле – это просто предрассудки. И электрической плитой пользоваться очень удобно, просто нужно привыкнуть и знать законы, по которым готовится на ней пища. Один из самых главных – надо выбрать правильную посуду.

Размер конфорки и посуды

Он был не слишком важен для газовой плиты, здесь можно спокойно поставить большую сковороду на маленькую конфорку – например, подогреть обед. В случае с электрической плитой дно посуды не должно выходить за края конфорки. И не должно быть меньше ее.

Если сковорода вылезает за пределы нагретого круга, то края посуды не нагреваются, а серединка горит. Если же посуда меньше – нагревание происходит слишком быстро, за температурой трудно уследить. Да и электроэнергия расходуется не рационально, что портит плиту.

Плоское дно

Чтобы посуда прогревалась равномерно, она должна твердо стоять на плоском дне. Для электрической плиты, к сожалению, не подходят казаны и кастрюли с вогнутым дном, котелки. Также придется отказаться от любимой бабушкиной кастрюльки с погнутым дном. Между конфоркой и кастрюлей зазоров быть не должно.

Кстати, дно должно быть чистым.

Включение и выключение

Посуду надо ставить на уже разогретую конфорку, поэтому включать плиту надо заранее.

Выключать плиту надо тоже заранее, имея в виду время, необходимое для остывания конфорки. Или же снимать блюдо с плиты сразу же после того, как оно приготовилось.

Если нужно довести до кипения и резко убавить нагрев, то можно включить вторую конфорку на минимум и потом просто переставить кастрюлю на нее с сильного «огня».

Нельзя ставить посуду на конфорку, разогретую докрасна (это относится к обычным плитам с чугунными конфорками) – в таком случае блюдо пригорит, а внутри останется сырым. Да и сковороду или кастрюлю можно повредить: керамическое покрытие или эмаль просто потрескается.

Томить на медленном огне

На газовую плиту можно поставить рассекатель, а как же быть с электрической?

Если блюдо надо потомить, то можно разогреть конфорку, а потом выключить и оставить посуду на остывающей конфорке. Но, конечно, такой способ не подойдет, если нужно томить жаркое долгое время на очень маленьком огне.

Можно попробовать заменить рассекатель сковородой с песком, который сначала надо прогреть, а потом поставить в него посуду с блюдом, нуждающимся в томлении. Можно использовать песок из набора для варки кофе по-турецки. Но в этом случае довольно сложно регулировать температуру. Так что будьте внимательны. И песок на плиту лучше не просыпать – поцарапает, да и в щели забьется.

Или же придется томить блюдо в духовке, на небольшой температуре.

В современных индукционных плитах есть режим подогрева, на котором можно потомить.

Стеклокерамическая плита

Она нагревается и остывает быстрее, чем обычная электроплита с железными конфорками. И приспособиться к ней немного легче. Удобнее она и в уходе, правда, нужны специальные моющие средства и мягкие губки.

Со стеклокерамической плитой нельзя использовать алюминиевые и медные кастрюли – они оставляют следы, а эмалированная посуда со сколами может поцарапать плиту.

Индукционная плита

Она довольно удобна – очень быстро нагревается и остывает, температуру регулировать легче. Но такая плита довольно капризна, и подходит для нее только специальная посуда – металлическая. При покупке придется обращать внимание на маркировку.

Меры предосторожности

  • Не допускайте слишком бурного кипения и выплескивания жидкости из кастрюли. Это может привести к короткому замыканию.
  • Не просыпайте на плиту сахар, соль и другие сыпучие продукты – это повредит плиту.
  • Не допускайте выкипания жидкости – это повредит плиту, посуду, да и к пожару может привести.
  • Не ставьте на горелку мокрую посуду – опасно.

Когда я первый раз готовила на электрической плите – в квартире сработала пожарная сигнализация. И примерно половина блинов, которые я пыталась испечь для гостей, оказалась непригодной к употреблению – они либо сгорели, либо не пропеклись. Потом, конечно, приспособилась. Освоила — и все стало получаться. Но готовить на газовой плите мне до сих пор нравится гораздо больше. И никаким индукционным и стеклокерамическим плитам, как мне кажется, не сравниться по удобству с обычной газовой. На самом деле – это просто предрассудки. И электрической плитой пользоваться очень удобно, просто нужно привыкнуть и знать законы, по которым готовится на ней пища. Один из самых главных – надо выбрать правильную посуду.

Она довольно удобна – очень быстро нагревается и остывает, температуру регулировать легче. Но такая плита довольно капризна, и подходит для нее только специальная посуда – металлическая. При покупке придется обращать внимание на маркировку.

Меры предосторожности

  • Не допускайте слишком бурного кипения и выплескивания жидкости из кастрюли. Это может привести к короткому замыканию.
  • Не просыпайте на плиту сахар, соль и другие сыпучие продукты – это повредит плиту.
  • Не допускайте выкипания жидкости – это повредит плиту, посуду, да и к пожару может привести.
  • Не ставьте на горелку мокрую посуду – опасно.

Прожарка Хун Пэй: что такое слабый, средний, высокий огонь?

Все уишаньские и гуандунские улуны на последнем этапе производства проходят финальную сушку (пропекание, прожарку) Хун Пэй. Запомните это слово — во многом именно от этого самого «хун пэя» зависит то, как чай в итоге будет выглядеть и каким он будет на вкус.

Что такое хун пэй?
Это вторая сушка чая и очень важный этап в производстве улунов.

После первой сушки, которая проходит около 10 минут в специальных духовых шкафах при температуре около 100 С, чай отправляют на медленное пропекание (около 12 часов) в корзинах на древесных углях. В хороших чаях эти два процесса разделены месяцами (май и август), но часто вторую прожарку делают почти сразу же.

А еще существует отдельный класс улунов — выдержанные, или состаренные — в ходе хранения они раз в год проходят повторные прожарки для снижения уровня влаги в листе.

Хун пэй делается, чтобы замедлить процесс ферментации, который так или иначе проходит в листе после производства. Без него происходит быстрая потеря вкуса и аромата, и такой чай хранится совсем недолго. Если не досушить, то в чае останется «зеленушность». Если пересушить, вкус будет слишком плоским и жареным. Найти баланс — настоящее мастерство. Так что человеческий фактор здесь играет не последнюю роль: можно иметь великолепное сырье — и получить из него плохой чай.

Степени прожарки утёсных чаев

Вероятно, вы слышали где-то такие понятия как «слабый огонь», «средний огонь» или «высокий огонь». Что это значит?

Управляя степенью прожарки, можно сильно изменить вкус чая. В идеале хун пэй должен подчеркнуть достоинства конкретного чая, раскрыть и обогатить его вкус.

Сяо хо (малый огонь)
Используется достаточно редко, так как такой чай необходимо выпивать в течение пары месяцев, иначе он потеряет свежесть. Кроме того, малый огонь в принципе подходит не для любого чая, а только для тех сортов, что не дают во вкусе «зеленушности» и лучшим образом раскрываются именно от слабой прожарки. Традиционно, слабая прожарка применяется в таких чаях как Бай Цзы Гуань, Ци Лань и некоторых других.

Чжун хо (средний огонь)
Средняя и оптимальная для большинства уишаньских улунов степень прожарки. Лучшие улуны имеют именно среднюю прожарку, которая не уничтожает полностью природный аромат чая, но улучшает его, делает более глубоким и сбалансированным.

Гао хо (высокий огонь)
Сильная прожарка чаще всего используется в двух случаях: когда мастеру необходимо скрыть невысокое качество сырья, усреднить разнородное купажное сырье и «вытянуть» вкус и когда чай хранят годами, выдерживают — тогда повторные прожарки делаются раз в 1-3 года. Во втором случае чай не прожаривается сразу до состояния и вкуса углей, поэтому вкус его не портится.

Для некоторых сортов традиционно применяют высокий огонь именно потому, что именно для них это подходит лучшим образом (например, Те Ло Хань «Железный Архат»). Сильная прожарка ни в коем случае не ставит на чае крест — все зависит от качества сырья и от мастера.

Что выбрать для себя? Объективно лучше всего для раскрытия вкуса и аромата подходит средний огонь, но здесь все, как всегда — ориентируйтесь на свой вкус: любите крепкий чай — выбирайте сильную прожарку, и наоборот.

Меня тут вдруг заинтересовал вопрос (не праздного любопытства ради), а до какой температуры может разогреваться плита (варочная поверхность из стеклокерамики). Тем более, что во всякого рода рецептах, да и в обыденной жизни мы часто употребляем такие выражения, как «варить на среднем / малом огне», «жарить на большом огне», «не рекомендуется использовать на большом огне»… А производители пишут «практически моментально разогревается до максимальных температур». До «максимальных» — это до каких? «Сколько вешать в граммах»?
Я попробовал залезть в инструкцию к собственной плите, но, увы, ее не нашел (да и не помню, чтоб там что-то было). Полез в интернет поспрашивать Яндекс и Гугл — впустую. Почти. Полез по инструкциям разных производителей, но и там все то же: 1,2,3 — небольшой разогрев, 4,5,6 — средний разогрев, 7,8,9 — большой разогрев. Очень полезная информация, спасибо. А точнее, сколько? В градусах Цельсия (ну или Фаренгейта или на худой конец Кельвина — тоже сойдет)?
В общем, официальной информации я не нашел. Нигде. Нашел пару упоминаний на двух сайтах, что «варочная поверхность не разогревается выше 275 градусов» и «в центре конфорки температура может достигать 500 градусов». Обе информации без каких-либо ссылок и никак иначе не подтверждающихся, поэтому и доверия к ним, сами понимаете, какое… Наткнулся еще на более качественную инфу с сайта о профессиональных плитах. Там тоже говорилось о 500 градусах в центре, но в центре поверхности огромной проф.плиты, да и в контексте «даже может достигать», а к тому же применительно к газовым источникам под этой поверхностью. Очевидно, что под стеклокерамикой идут другие процессы, да и, видимо, 500 градусов — это все же перебор.
С другой стороны, в одной из бошевских инструкций наткнулся на плиту с регулируемой температурой (не абстрактными циферками, а конкретными числами в градусах Цельсия). И вот там максимальная температура не достигала 200 градусов (кажется, до 190). Но это и система несколько иная, работающая от обратной связи, с терморегуляцией. Но в постоянно жарящей обычной конфорке явно нет такого теплорегулятора, а потому (логично предположить), что плита разогревается больше этих 200-т. Но вот насколько? Не эксперимент же ставить, в конце-концов.
Да, а почему это меня так заинтересовало? Тут давно идут споры о вреде тефлона и всяких там испарений от этого материала, которые, якобы, начинаются с 200 градусов. (Черт, но скажите, какой циферке на плите соответствуют эти 200?). Новые материалы, якобы безвредные, обычно более жаростойкие. Один из них, я прочитал, «не выделяет испарений до 480 градусов». (Елки-палки, очевидно, что это довольно много — в духовку точно запихнуть можно: там точно до 280 градусов, а на плите как?)
И, кстати, это ведь аргумент продавцам всякой химической посуды в доказательствах безвредности. А то ведь встречаются такие шедевры: «рекомендуется использовать на малом и среднем огне» — отлично мотивирует: «А вдруг у меня средний огонь больше, чем их средний огонь?..»
(Фото с www.receptik.do.am) Метки: казус, логика