Сырая ли рыба в роллах?

Миф первый. Роллы — традиционное японское блюдо

Этот миф — самое распространенное заблуждение. В сознании русского человека прочно закрепилась ассоциация «роллы — это традиционная японская еда».

На самом деле роллы были придуманы относительно недавно — в 1970-х годах, а родиной рецепта считаются США.

Ичира Машита, японский повар, работающий в Лос-Анджелесе, пытался изобрести новую интерпретацию традиционных блюд и… придумал ролл «Калифорния». Это блюдо понравилось американцам и стало очень и очень популярным. Вскоре и другие шефы подхватили моду, придумывая свои варианты роллов. Сегодня роллы подают во многих японских ресторанах, но все же относить это блюдо к традиционной японской кухне неправильно.

Заказ роллов в Токио — мода сегодняшнего дня

Миф второй. Рыба — главный ингредиент суши и роллов

Безусловно, рыба является важным элементом суши и роллов, однако главная звезда — рис.

Японская кухня наполнена философией, и умение обращать внимание на тончайшие оттенки вкуса — ключевая идея японской трапезы. Правильно приготовить рис — настоящее искусство. Для шефа важно выбрать нужный рис, соблюсти идеальный баланс между солью, сахаром, красным или белым уксусом, а иногда и саке.

У суши-шефов есть мнение, что купить хорошую рыбу может любой, а приготовить правильный рис, выделив его деликатный вкус и добившись нужной текстуры зерна, способен только настоящий мастер.

Сырой рис называется в Японии о-комэ́, вареный — го-ха́н. Надо отметить, что префиксы вежливости «о-» и «го-» добавляются японцами только перед самыми важными для них словами. Не случайно в ресторанах высшего разряда рис подается только в конце обеда.

Приготовление риса для суши и роллов — главное умение сушиста

Миф третий. Для суши и роллов всегда используют сырую свежевыловленную рыбу

Многие суши, роллы и сашими действительно готовятся из свежевыловленной сырой рыбы, но есть и исключения.

В традиционных японских рецептах присутствуют некоторые виды рыб, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования. Это достаточно экзотическая для нас рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. Для каждой такой рыбки есть своё время выдержки и способ раскрытия её уникального вкуса.

В Японии отлаженно работает целая система покупки и доставки свежевыловленной рыбы в рестораны, где непременным участником являются специальные рыбные рынки (маркеты). Свежую рыбу подают гостям в день вылова, а за границей (в том числе и в России) часто (очень часто!) используют охлажденную и даже размороженную рыбу.

Чтобы есть суши и роллы со свежей рыбой, надо жить у моря, например, в японской Окаяме

Миф четвёртый. Зелёная жгучая масса, поданная в ресторане к суши или роллам — это всегда васаби

История васаби как «японского хрена» началась в 1396 году и продолжается до сих пор. Растение представляет собой многолетнюю траву, из корня которой и готовят приправу. Последние научные исследования доказали, что настоящий японский васаби способен уничтожить большинство известных бактерий в сырой рыбе. Исторически васаби подавался к суши именно с этой целью до появления современных методов консервации и дезинфекции продуктов.

Настоящий японский васаби достаточно дорого привозить в Россию, поэтому подавляющее большинство ресторанов используют имитацию в виде сухой смеси из европейского дайкона или «порошка васаби» из высушенного хрена с горчицей, в которую добавлены крахмал и красители. К слову, вкус настоящего васаби совсем не острый!

Васаби в Японии в суши добавляет сам повар. В соевый соус суши опускают на секунду или обмакивают в соус листик имбиря, а им смазывают суши. Кстати, есть суши руками вполне допустимо.

ТаТак выглядит настоящий японский васаби

Миф пятый. Согласно традициям, суши нужно запивать саке

Это ложное представление о том, что японцы суши запивают саке, возможно, сформировалось благодаря кинофильмам и отсутствию знаний о других японских напитках.

Традиционным напитком к суши в Японии является зелёный чай. Он помогает очистить вкусовые рецепторы и насладиться чистым вкусом каждого кусочка суши. В ресторанах рисовые колобки запивают традиционным гэнмай-тя – зеленым чаем с обжаренным рисом.

Суши и роллы традиционно в Японии подают с зелёным чаем

Миф шестой. Суши можно сделать дома самому

Суши — блюдо, отражающее эстетику японской кухни. Оно лаконичное и с виду несложное, однако внешняя простота обманчива.

Самостоятельно сделать традиционные японские суши дома невозможно, неслучайно профессии суши-шефа обучаются десятилетиями. За это время повара постигают азы кулинарного искусства и тонкости приготовления блюд. Воссоздать такие рецепты без должного опыта, конечно, можно, но результат будет крайне далёк от оригинала.

Сами японцы не готовят суши дома. Они доверяют это профессионалам. Для японцев суши совсем не повседневная еда, а блюдо, которое едят в специальных заведениях. В России же суши и роллы стали популярной закуской. Эти блюда готовят дома самостоятельно, а чаще заказывают доставку «японской еды» из ближайшего ресторана или кафе.

Сегодня суши и роллы можно купить на каждом углу, а их приготовлением занимаются повара-дилетанты. Конечно, это помогает популяризировать японскую кухню, а с другой — утеряна философия и понимание цености аутентичных блюд. Поэтому, чтобы съесть настоящие японские суши и роллы, обязательно идите в хороший японский ресторан.

Хорошие суши стоят дорого и столик в знаковых сушериях нужно бронировать заранее.

Самое известное место в Японии – ресторанчик на 10 мест в переходе метро, где на кухне колдует 90-летний Дзиро Оно. Ресторан получил 3 звезды Мишлен, о нем снят фильм «Мечты Дзоро о суши», а запись – на месяц вперед. За 320 долларов Дзиро лепит прямо перед вами 21 суши. Есть их нужно немедленно, пока они помнят тепло рук мастера.­ Дзиро из тех японцев, которые считают, что совершенства можно достигнуть, лишь долгие годы занимаясь одним делом. Талант важен, но оттачивание мастерства – самое главное. Не случайно ингредиенты для своих суши Дзиро-сан покупает у продавцов, которые торгуют только одним видом продукта, но отменным!

Настоящие японские суши и роллы сделает только профессионал

Сидели мы недавно с друзьями в ресторане паназиатской кухни «Дзен» (это тот, что в ТРЦ «Питерлэнд») и т.к. я редко хожу по таким заведениям, то у меня сразу возникло много вопросов. Например, почему везде по стране суши-бары, а в них едят в основном роллы? Когда и где появились суши? Почему некоторые виды ролл называются «Филадельфия» и «Калифорния»? Действительно ли опасно есть суши, т.к. там сырая рыба? Ну и так далее …
Т.к. у нас было достаточно времени мы там же на месте начали искать и обсуждать ответы на эти вопросы. А я все запоминал и записывал, т.к. задумал пополнить рубрику своего блога — МИФЫ И ФАКТЫ.
Вот что у нас получилось в итоге …
Фото 2.

Итак, начну вам рассказывать основные заблуждения на фоне эффектных и восхитительных интерьеров ресторана «Дзен» (вы сами сейчас сможете их оценить), т.к. параллельно с болтовней и едой пытался тренироваться снимать в сложных световых условиях 🙂
Фото 3.

Миф №1. Суши это блюдо Японской кухни.
Не совсем верно представление, что данное блюдо зародилось в Японии. На самом деле оно появилось в Китае, в IV веке до нашей эры, когда моряки придумали новый способ хранения свежей рыбы. Рыбу чистили, тщательно промывали, и присыпали сухим рисом. Конечно, рис после подобного использования приходилось выбрасывать, но данный способ был популярен еще очень долгое время. Целых 600 лет никто не придумал название такому способу, только во втором веке стали использовать термин «sushi».

А в некоторых регионах рыба, сохраненная по такой технологии, стала подаваться как отдельное блюдо. В Японию технология пришла лишь спустя еще 600 лет, благодаря многочисленным войнам, которые привели к обмену культурой. В Японии уже суши довели до того вида, в котором Японцы едят их сейчас.
Фото 4.

Это питерский блогер stassavenkov и ruslandya
Миф №2. В суши всегда кладут сырую рыбу.
Совсем необязательно! Это в Японии в суши-баре вы, скорее всего, получите блюдо с сырой рыбой. В Европе же дары морей солят, коптят, выдерживают в маринаде или подвергают термической обработке. Все эти манипуляции помогают продлить срок годности суши, а также снизить риск отравления или заражения паразитами. Кстати, в готовых наборах суши, которые заполонили прилавки магазинов, сырая рыба — тоже большая редкость. Производителям невыгодно делать блюдо, которое может испортиться уже через несколько часов. Вот почему в наших краях гораздо чаще можно отведать суши, скажем, с вареной тигровой креветкой, копченым угрем, малосольным лососем, бланшированным моллюском или кальмаром.
Фото 5.

Миф №3. Отведав суши можно легко подцепить какого-нибудь паразита.
Подхватить паразита от суши возможен только при условии, что в приготовлении использовалась только что пойманная сырая рыба. В Японии для того, чтобы готовить блюда из свеже пойманной рыбы, ресторан проходит множество санитарных проверок. В России же в принципе невозможно заражение гельминтозом, так как роллы готовятся из замороженной рыбы, которая предварительно проходит термическую обработку.
Фото 6.

А это я и прекрасная Азалия
Миф №4. От суши толстеют.
Это не так. Многие думают: раз суши такие сытные, значит, любовь к этому японскому изыску грозит лишними килограммами. Вовсе нет. В дарах моря практически нет жира, зато много белка, так что они прекрасно утоляют голод. Суши-диета хороша тем, что даже небольшая порция способна насытить, к тому же блюдо низкокалорийно. Во всех морепродуктах калорий меньше, чем в самом нежирном курином или любом другом мясе. Один 50-граммовый ломтик суши содержит в среднем всего 60—70 ккал.
Фото 7.

Для сравнения: в 50 г индейки — 150 ккал, в 50 г свинины — 200 ккал, а в 50 г салями — целых 280 ккал! К тому же во всех этих продуктах нет и пятой части витаминов и микроэлементов, содержащихся в суши. Правда, чтобы диета дала ощутимый результат, желательно выбирать такие суши, в которых количество калорий минимально. К примеру, в суши с безобидным ломтиком тунца калорий и впрямь немного. Но если в состав блюда входят такие ингредиенты, как копченый лосось, авокадо, икра летучей рыбы, японский майонез, его калорийность автоматически повышается.
Фото 8.

Миф №5. Суши едят только палочками.
Это считается японской традицией, так как у них практически всё едят палочками. Но в России все совсем по-другому: если вы придете в суши-бар, не умея пользоваться палочками, то смело можете просить привычные вам столовые приборы. Вы ни у кого не вызовите возмущения.
Фото 9.
Миф №6. Суши можно разделять на части.
Суши уже заранее порезаны на кусочки, которые обмакивают в соус и полностью помещают в рот. Откусывать от ролла кусок не принято, тем более что все содержимое может рассыпаться, а палочками это будет не очень удобно подхватывать. Даже если ролл очень большой, его нужно есть целиком.
Фото 10.
Миф №7. Суши легко отравиться.
Не совсем так. Конечно, риск отравления несвежими суши существует. Ведь только живя у моря возможен такой вариант: утром рыбу выловили в океане — вечером она на столе. Прежде чем попасть к нам на тарелку, морепродукты долго путешествуют. Доставка самолетом, задержка на таможне, проверка продукции занимают как минимум два дня. В итоге длительное путешествие, перепад температур, несоблюдение условий транспортировки плохо отражаются на морских деликатесах.
Да и доставка в максимально естественном состоянии — охлажденном и на льду — дело хлопотное и трудно выполнимое. Если учесть, что рыба и прочие морские деликатесы — продукт скоропортящийся и в несвежем виде даже опасный, риск отравления действительно высок. Впрочем, неприятного недуга можно избежать. Первое правило — не покупать суши в супермаркетах или сомнительного вида забегаловках. Если уж хочется окунуться в атмосферу изысканной японской кухни, лучше посетить суши-бар с хорошей репутацией.
Фото 11.
Миф №8. Суши бывают без риса.
Так как суши пользуются большой популярностью в мире, появляются разные интерпретации в приготовлении данного блюда. Не все любят рис, и поэтому придумывают новые рецепты приготовления роллов. На самом деле рис – это главный ингредиент суши, могут меняться виды рыбы и овощи, но рис должен присутствовать всегда.
Фото 12.
Миф №9. Суши и роллы — это разные вещи.
Роллы — это один из видов суши, представляющий собой маленькие нарезанные рулетики из риса, завернутого в специальные водоросли — нори.
Существенное отличие суши и роллов заключается в используемых продуктах в качестве начинки. В состав суши входят только рис и морепродукты. Начинка для роллов может быть самой разной, тем более применимо к условиям русской кухни и русского менталитета.
Японское название роллов — макидзуси. Одни из самых популярных ныне роллов — «Калифорния» — были придуманы в США японским суши-мастером Ирико Масита. Японец адаптировал традиционное блюдо страны восходящего солнца под вкусы американцев, заменив сырую рыбу на мясо краба, добавив кусочек авокадо, немного огурца и дополнив все это изысканной икрой летучей рыбы.
Фото 13.
Несмотря на существование разных версий о том, как появился ролл Филадельфия, очевидными остаются несколько фактов:
— Блюдо появилось в США;
— Период появления блюда датируется 70- ми годами прошлого века.
Почему же был создан данный вид ролла? Этому есть свое объяснение. Дело в том, что американцы не особо жалуют водоросли нори, которыми обычно обворачивают ролл с елью сохранения его вида и для придания ему особого, неповторимого вкуса. И именно из-за этого фактора, местные повара пошли на хитрость – они решили просто спрятать водоросли каким-то особенным, неповторимым ингредиентом. В результате сверху ролла появилось нежное филе лосося. Причем для приготовления бралась слабосоленая рыба, придающая блюду особую утонченность.
Настоящий сыр «Филадельфия»Изначально, ролл состоял из нескольких слоев слабосоленого лосося, при приготовлении применялся круглозерный рис.

Водоросли нори и сыр филадельфия отлично дополняли это блюдо, и уже в первые дни своего существования, ролл по достоинству оценили посетители суши-бара, в котором он появился. Так начал свой путь к славе всеми любимы ролл «филадельфия».
Фото 14.
В дальнейшем традиционный рецепт приготовления ролла филадельфия, был несколько изменен. Его стали дополнять новыми продуктами. В частности, в качестве эксперимента, в ролл стали добавлять кусочки свежего, хрустящего огурчика. Выяснилось, что свежий огурец своим вкусом отлично дополняет лосося.
Далее стали добавлять кусочки свежего авокадо и икру летучей рыбы. Все эти продукты выбраны не случайно, поскольку в сочетании с ними, ролл Филадельфия становится невероятно вкусным.
Фото 15.
А вот еще может не все знают зачем в суши-барах подают имбирь и васаби.
Все посетители суши-баров привыкли к тому, что к суши и роллам обязательно подают маринованный имбирь и васаби, известный у нас в стране как «японский хрен». Однако не все понимают зачем именно подаются эти приправы к блюдам японской кухни.Принято считать, что имбирь и васаби раскрывают вкус рыбных блюд и блюд с рисом. В принципе, это верно. Данные приправы придают блюдам пикантный вкус и должную остроту. С этими приправами можно почувствовать колорит японской кухни. Но кроме этого имбирь и васаби играют не последнюю роль в заботе о здоровье посетителей ресторанов японской кухни.
Фото 16.
Именно имбирь и васаби, поданные вместе с роллами или суши в Тюмени или другом городе, в прямом смысле этого выражения заботятся о нашем здоровье. Все дело в том, что обе эти популярные приправы обладают сильными антимикробными свойствами, защищающими наш организм при употреблении роллов и других изысков восточной кухни. Как имбирь, так и васаби, поданные к блюдам из сырой рыбы, помогают дезинфицировать такую рыбу и сделать ее употребление безопасным для посетителя ресторана.
Фото 17.
Следует также отметить, что васаби препятствует разрушению зубов и образованию кариеса. «Японский хрен» помогает справиться с кариесом гораздо лучше, чем любая жевательная резинка. Его также следует употреблять больным астмой, поскольку васаби обладает и антиастматическим действием.Что касается имбиря, помимо своих обеззараживающих функций, он имеет успокаивающее действие, что как ни что другое свойственно японской кухни и японцам в целом.
Фото 18.
Более того, имбирь – это прекрасный природный антиоксидант. Корень имбиря поможет не только предотвратить заражение паразитами и бактериями, которые могут содержаться в сырой рыбе. Он позволит также легко и быстро усвоить пищу, улучшит секрецию желудка, а при постоянном употреблении — гарантированно поможет снизить количество холестерина в крови.
Фото 19.
С обсуждением мифов и фактов мы закончили. Кто с чем не согласен, просьба писать в комментах. Ну как вам интерьер этого заведения? Круто, редко когда так интересно находится и фотографировать ресторан, Хотя по площади он достаточно не большой, но очень уютный.
Не забывал фотографировать и еду как истинный блогер 🙂

Фото 20.
А вот очень крутые детали интерьера из дерева. Фотографировал во всех ракурсах. Очень необычно.
Фото 21.
Фото 22.
Фото 23.
Вот этот зеленый салатик в углу — из водорослей. Думал будет очень невкусно и противно, но нет. Вполне себе оригинальная еда. Кстати, первый раз тут попробовал суп Том Ям. Остренький конечно, но мне пришелся по вкусу.
Фото 24.
А теперь раз уж я не выпускал фотоаппарат из рук предлагаю посмотреть всякие сладости, которые назаказывали девушки.
Фото 26.
Смотрите, какая красота !
Фото 27.
Фото 29.
Фото 31.
Фото 32.
Фото 33.
Фото 34.
А вот и наша компания. Вечер прошел замечательно. Интересно поговорили, вкусно поели и зрительно насладились.
Кто хочет больше узнать про это заведение: вот сайт — http://www.dzenspb.com/
Фото 35.
Партнеры БЛОГ-ТУРА, без которых это замечательное мероприятие бы не состоялось:

Тех кто дочитал до конца ждет сюрприз 😍

Не-а!

Популяризировали и довели до съедобности и популярности – да. Но придумали их таки в Китае в IV веке до нашей эры. И были они изначально просто способом хранить рыбу в дохолодильниковую эпоху. Рыбу чистили, промывали и укладывали в сухой рис. А потом приваливали прессом камней. Так ее мариновали и целый год могли есть такую вот рыбу. Рис, кстати, после этой процедуры, выкидывали.

Первые 600 лет это даже никак не называлось. Уж потом блюду присвоили иероглиф, похоий на рыбу и звучащий как суси. «Суши», «суси» или «сущи» кстати, неважно. Вы все равно не воспроизведете этот средний японский звук без тренировки.

Суши едят только палочками.🥢

Не-а!
Этикет позволяет вам делать это двумя способами: палочками и руками. Главное — не вилкой.

В суши всегда кладут сырую рыбу. 🐡

Не-а!
Многие считают прям вот истинными суши ли те, что с сырой рыбой. Кулинарные традиции во всем мире развиваются так же, как все другие аспекты жизни, поэтому рис и начинки – это идея, которая перевоплотилась много раз в разных форматах. В попытке сделать вкуснее и интереснее, в роллы заворачивают даже экзотические фрукты. Так что ищите свое идеальное сочетание и не заморачивайтесь.

Недавно наш шеф, например, придумал черные суши.

Да и к тому же. Неужто городам, которым не повезло стоять у моря, нельзя теперь вкусно обедать? То-то же!

В сырой рыбе есть паразиты. Лучше не есть роллы с ней.🐞

В самой Японии немногие рестораны работают со свежевыловленной рыбой.

В России же в принципе невозможно заражение гельминтозом, так как роллы готовятся из замороженной рыбы, которая предварительно проходит термическую обработку.

От суши можно поправиться ⚖

Не-а!
Суши и роллы входят в состав многих популярных диет, в том числе, модной благодаря Мадонне, макробиотической. Да и Сильвестр Сталлоне ест их много лет. В целом, суши-диета хороша тем, что даже небольшая порция способна насытить вас. Во всех морепродуктах калорий меньше, чем в самом нежирном курином или любом другом мясе

В рыбе практически нет жира, зато много белка.

В цифрах: 🔢

Один 50-граммовый ломтик суши содержит в среднем всего 60—70 ккал.

В 50 г индейки — 150 ккал, в 50 г свинины — 200 ккал, а в 50 г салями — целых 280 ккал!

К тому же во всех этих продуктах нет и пятой части витаминов и микроэлементов, содержащихся в суши.

Справедливости ради стоит отметить, что тем, кто блюдет талию не нужно даже заглядываться на роллы с копчёным лососем, авокадо, икрой летучей рыбы, японским майонезом…
У нас, кстати, есть и постное меню.

Специально для читателей яндекс дзен мы приготовили приятный бонус 😍

Мы обещали подарок? 😊

Две ЛЮБЫЕ коробочки на выбор со скидкой 20% по промокоду:

ДЗЕНВОК

Действует до 27.03.2020 👍

Спешите воспользоваться выгодным предложением 😊