Зачем вымачивать баклажаны?

0 3480 Рейтинг статьи Кира Столетова

Существует недостаток, от которого обязательно избавиться перед употреблением баклажанов, — это горечь. Для этого необходимо вымачивать баклажаны. Есть несколько способов, как это сделать.

Вымачиваем баклажаны

Перед приготовлением овощи готовят: тщательно моют, обсушивают, удаляют хвостики и любые повреждения кожуры.

Сухое вымачивание

Чтобы провести процедуру, подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, пересыпая крупнокристаллической солью. Это обязательное условие, т. к. структура мякоти пористая — мелкая соль впитается, и блюдо будет пересоленным. Соль используют морскую, минерализированную, обычную, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 мин., когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.

Есть другой вариант, как вымачивать баклажаны сухим методом. На дно емкости кладут решетку, а сверху — перемазанные крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают крышкой и на 30-35 мин. ставят под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.

Используемый способ зависит от свежести продукта. Свежий допустимо вымочить без гнета, уже полежавший требует больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожицей, твердые, с зелеными листиками возле плодоножки. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, он срезан давно — требуется гнет.

Перед тем как жарить, продукт просушивают на бумажной салфетке или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо немного солят. Для начала попробуют сырой кусочек: бывает так, что во время вымачивания овощ хорошо просаливается, и дополнительное внесение приправы только портит блюдо.

Вымачивание в соленой воде

Солёная вода избавит овощ от горечи

Вымачивание в соленой воде — самый популярный вариант. Время вымачивания зависит от того, на какие кусочки нарезан овощ. Если это тонкие кружочки или ломтики, хватит получаса. Если баклажаны важно вымочить в целом виде, понадобится 2 часа. Главное — выдержать время, чтобы вышла вся горечь.

Алгоритм проведения вымачивания выглядит так:

  • Готовят раствор: на 1 л воды берут 1 ст. л. соли. Также понадобится гнёт, чтобы «утопить» овощи в кастрюле.
  • Складывают овощи в кастрюлю, заливают солёной водой и ставят на нужное время.
  • Промывают водой и дают лишней жидкости стечь. Для более быстрого результата допустимо отжать.

Вымачивание в ледяной воде

Вымачивать баклажаны в ледяной воде лучше на ночь. Предварительно воду охлаждают в холодильнике. Овощи допустимо не резать, а складывать в емкость целиком и заливать этой водой. Затем кастрюлю на 8-10 часов ставят в холодильник.

На заключительном этапе из овоща хорошенько отожимают воду. Перед готовкой овощи обязательно солят.

Вымачивание с использованием молока

Вымачивать свежие баклажаны в молоке — еще один вариант, при котором не понадобится соль. Овощи на 30 мин. погружают под гнет, после чего из них выжимают жидкость. Для отжима хорошо использовать бумажное полотенце. После этого овощи подсушивают и используют для приготовления блюд.

Для вымачивания в молоке нельзя нарезать продукт слишком мелко, идеально подойдут средние кусочки. Их разрезают пополам или на 4 части.

Подводя итог

Все способы вымачивания баклажанов можно условно разделить на 2 группы: с использованием соли и без нее. Самый популярный — замочить продукт в соленой воде.

Люди, которые часто употребляют баклажаны в пищу, нередко упоминают о том, что эти продукты могут быть горькими. Применяются разные способы предварительной обработки, чтобы устранить горечь, иначе она перейдет на все блюдо целиком, пропитав и другие ингредиенты.

Некоторым, конечно, нравится небольшая горчинка, придающая вкусу пикантности, но для остальных баклажаны перед приготовлением необходимо обрабатывать, чтобы горечь ушла. Стоит выяснить, что делать, чтобы продукт стал пригодным в пищу, почему такое бывает и что означает.

Почему появляется горечь?

Прежде чем узнать, как правильно действовать для удаления горечи из продукта, нужно разобраться, почему горечь возникает. Дело в том, что у многих хозяек данная проблема не возникает, и они не понимают, зачем вымачивать «синенькие! от горечи. Это объясняется просто. Горчат не все продукты, а лишь некоторые из них. Если удается удачно выбрать овощ, то размачивать его или обрабатывать как-то по-иному не придется.

В других случаях обработка требуется, поскольку горечь этого продукта пропитает все блюдо целиком, а горькое нравится не каждому. К тому же данная вкусовая особенность вызвана наличием большого количества соланина в продукте. Именно соланин, который является ядовитым и токсическим веществом, может испортить вкус блюда.

Но самое важное заключается в том, что это вещество в большом количестве способно вызвать отравление, особенно у людей со слабым здоровьем. Предварительно обработав продукт, удается растворить соланин и, тем самым, нейтрализовать горечь.

Иными словами, после обработки не только улучшается вкус, но и повышается польза от блюда. Поэтому на вопрос, нужно ли вымачивать «синенькие» перед применением в пищу, ответ однозначен – нужно. Особенно важно это сделать перед жаркой.

Дело в том, что жареные баклажаны почти теряют свои полезные свойства, пропитываются холестерином и канцерогенами. Жарить их вообще нежелательно.

Но если человек предпочитает именно такой способ их приготовления, то следует устранить соланин. В сочетании с холестерином и канцерогенами это вещество становится очень вредным, поэтому обязательно следует минимизировать риски.

Что касается вопроса, обязательно ли обрабатывать баклажаны перед приготовлением, то ответ на него неоднозначен. Обработка нужна только тем овощам, которые горчат, а это присуще далеко не всем. Некоторые сорта можно кушать сразу или сразу готовить. Прежде чем замачивать баклажаны в соленой воде (один из способов обработки), стоит выяснить, надо ли это в данном конкретном случае. Необязательно это делать в следующих ситуациях:

  • если овощи собраны с грядки недавно (горьковатый привкус появляется в них спустя некоторое время);

  • баклажаны неперезрелые (чем моложе, тем меньше в нем соланина);
  • размеры небольшие (это показатель молодости и отсутствия горчинки);
  • кожура тонкая (овощи с толстой кожурой относятся к перезревшим).

Кроме этого, нужно оценивать свежесть продукта. Если они несвежие, их вообще нежелательно употреблять в пищу, и уж тем более их понадобится вымочить. На свежесть указывают такие особенности, как:

  • упругий зеленый хвостик;
  • отсутствие гнили на плодоножке;
  • зеленые листья;
  • гладкая поверхность кожицы (но не скользкая).

По этим признакам удастся выбрать продукт, который не нужно обрабатывать перед приготовлением. Однако даже при соблюдении всех рекомендаций можно купить тот овощ, который будет немного горчить. Но это не страшно, горький привкус уйдет, если воспользоваться определенными методами обработки.

Правила обработки

Итак, как вымачивать баклажаны? Лучшее, что можно сделать, чтобы они не горчили, это замочить их в соленой воде. Не для всех рецептов подходят слишком водянистые овощи, поэтому после такого способа обработки придется устранить лишнюю влагу. Если не хочется тратить на это время, то можно не использовать воду, а просто солить баклажаны – результат получается почти такой же.

Прежде чем это делать, следует разобраться, сколько вымачивать «синенькие». Некоторым людям кажется, что если передержать продукт в растворе, он будет слишком соленый. Это не так. Допустимо помещать его в соленую воду даже на целую ночь – это не влияет на вкусовые особенности.

Хотя следует понимать, что чем моложе овощ, тем меньше времени нужно для устранения горьковатого привкуса. Проще всего попробовать кусочек сырого баклажана спустя некоторое время. Это позволит понять, горчит ли он, а также оценить, насколько он пропитался солью.

Опытные хозяйки, чаще всего используют соль, чтобы «синие» не горчили, но следует знать, что и как нужно делать для получения результатов. Основных способов обработки, благодаря которым неприятный привкус уходит, всего два.

Это:

  1. Замачивание в растворе соли. С его помощью можно ликвидировать горьковатый вкус у целого овоща. Для осуществления такой обработки необходим таз или другая глубокая емкость. Раствор готовится из воды и обычной пищевой соли (35 г на 1 л).

    Овощи нужно погрузить в раствор либо целиком, либо предварительно разрезать их на несколько частей (это сократит время вымачивания). Поскольку замоченные баклажаны должны находиться в соленой воде, их стоит накрыть плоским блюдом, а сверху установить бутылку с водой или что-нибудь другое, чтобы овощи не всплывали. Время нахождения продукта в растворе зависит от его размеров.

    Цельные овощи вымачивают около 2 часов, а нарезанные кусками – меньше часа. Также на это влияет зрелость продукта – старые овощи нужно удерживать в воде немного дольше. Вымоченные плоды промывают и оставляют в сите, чтобы лишняя влага стекла. После этого можно приступать к готовке.

  2. Сухая обработка. В этом случае вода не понадобится. Продукт нарезают на кусочки (дольки, кубики, соломка) и высушивают. Затем кусочки овощей укладывают в емкость и присыпают солью (морской, йодированной – любой, но без специй).

    Далее стоит перемешать соль с «синие» вручную, чтобы она лучше впиталась. Длительность такой обработки – около 20 минут. О том, что они готовы к употреблению, можно узнать по каплям жидкости на их поверхности. Это значит, что продукт нужно ополоснуть и просушить с помощью салфеток.

Кроме этого, для устранения горечи из этих продуктов можно использовать дополнительные методы:

  1. Замачивание в молоке.
  2. Очищение овоща от семечек.
  3. Заморозка. Однако после нее баклажаны не сохраняют форму, и после термической обработки приобретают вид пюре.

Баклажан является очень полезным для организма овощем, однако не все могут принимать его в пищу из-за присущей ему горечи. С этой проблемой легко справиться, используя достаточно простые способы обработки, после чего овощ не только сохраняет свои свойства, но и становится более вкусным и полезным.

Баклажан — это специфический продукт, который требует длительной обработки перед готовкой. Если правильно выполнить эту работу, то готовый овощ станет мягким и не будет горчить.

Как правильно выбирать баклажаны

Вкусное овощное блюдо получится только в том случае, если для его приготовления использовать качественные и свежие ингредиенты. При выборе баклажанов нужно руководствоваться советами огородников, которые помогут избежать покупки испорченного или недозрелого овоща.

Правила выбора синеньких:

  1. Следует избегать покупки овоща, имеющего на кожице коричневые пятна. Они свидетельствуют о несвежести плода.
  2. В среднем 1 крупный баклажан должен весить от 350 до 500 г. Если просматриваемый овощ имеет меньшую массу, то он был рано сорван или уже начал портиться.
  3. На кожице синеньких не должно быть никаких дефектов (вмятины, царапины и прочее). Наличие каких-либо изъянов выдает начало процесса гниения.
  4. У некачественного баклажана плодоножка будет сухой и окрашенной в коричневый цвет.
  5. Блеск и гладкость поверхностного слоя овоща — главный признак качества.
  6. Если надавить пальцем на переспевший или сорванный рано плод, то на нем останется вмятина. След от нажатия у вовремя собранного овоща исчезнет через несколько секунд.
  7. Следует выбирать плоды среднего размера. В больших баклажанах повышена концентрация соланина (ядовитое вещество), поэтому нужно избегать их покупки. Маленькие овощи свидетельствуют о недостаточной зрелости или неправильном выращивании огородной культуры.
  8. Семена внутри синеньких должны быть мелкими и светлыми. При этом от них не будет исходить неприятный запах. У овощей, выращенных с помощью химикатов, семечки будут крупными и окрашенными в светло-коричневый цвет.
  9. Наличие зеленых участков на мякоти плода свидетельствует о большой концентрации соланина.
  10. После разрезания овоща мякоть не должна менять свой цвет. В противном случае в ней содержится много химикатов, наносящих вред здоровью.

Как почистить баклажаны

Кожура баклажана содержит много соланина, который в больших количествах может пагубно влиять на здоровье человека. Кроме того, на кожице скапливаются различные вредоносные микроорганизмы, способные вызвать отравление или привести к развитию болезней. Все это вынуждает поваров и домохозяек срезать кожицу овоща. Сделать это можно 3 простыми способами.

Полная очистка

Проще всего чистить баклажаны от кожуры и семечек при помощи обыкновенного ножа. Альтернативным вариантом может стать специальная овощечистка.

Правильная последовательность действий:

  1. Синенькие промывают холодной водой.
  2. Затем их высушивают от влаги.
  3. Ножом отрезают плодоножку.
  4. Плоды поочередно кладут на разделочную доску.
  5. Придерживают их рукой и выбранным кухонным инструментом начинают аккуратно срезать кожицу. При это нужно делать медленные движения, чтобы не порезать пальцы и не нанести себе более опасные травмы.
  6. Тонкий слой кожуры утилизируют, а оставшуюся мякоть используют для приготовления выбранного блюда.

Частичная

Многие профессиональные повара предпочитают частично чистить баклажаны перед жаркой. Это дает возможность убрать чрезмерную горечь, а также сохранить целостность плодов после их приготовления. Кроме того, такой способ очистки позволит получить красивый и оригинально украшенный овощ.

Алгоритм действий:

  1. Купленные или собранные своими руками синенькие моют водой из-под крана.
  2. Плоды выкладывают на бумажные полотенца и оставляют на несколько минут.
  3. Как только вся лишняя влага стечет, отрезают плодоножку.
  4. Овощи кладут на кухонный стол или разделочную доску.
  5. С помощью овощечистки аккуратно срезают полоску кожицы, выполняя движения от себя.
  6. От места среза отступают примерно 2-3 см и повторяют все те же действия.
  7. Работу продолжают до тех пор, пока овощ не будет очищен.
  8. Затем подготовленные синенькие режут кружочками и готовят на сковороде или гриле.

После приготовления блюда

Если нет времени или желания долго обрабатывать синенькие, то можно снимать кожуру после тушения, варки или запекания в духовке. Благодаря тепловой обработки овощ станет более мягким, а кожица будет легко отставать от мякоти.

Пошаговая инструкция:

  1. Плоды тщательно моют и высушивают от влаги.
  2. Затем их варят в кипятке или помещают на несколько минут в духовой шкаф.
  3. Горячие овощи выкладывают на блюдо и дают им время остыть до комнатной температуры.
  4. После этого аккуратно снимают кожуру при помощи ножа, вилки или собственных рук.
  5. Очищенные плоды будут иметь не слишком аппетитный внешний вид, поэтому их нужно добавлять в рагу или другие подобные блюда.

Как убрать горечь из баклажанов

Предварительная обработка синеньких состоит не только из удаления кожуры, но и из устранения горького привкуса. Для этого существует 3 проверенных способа. Все они простые и не требуют больших затрат времени.

Как избавиться от горечи при помощи кипячения

Вымачивать баклажаны перед приготовлением лучше всего в кипятке. Так из плодов уйдет не только лишняя горечь, но и большая часть соланина. Проводят эту операцию следующим способом:

  1. С предварительно вымытых синеньких срезают плодоножку.
  2. Затем плоды режут кружочками толщиной не менее 1 см или оставляют целыми.
  3. В кастрюле доводят до кипения воду.
  4. В нее опускают подготовленные овощи и выдерживают там 3 минуты.
  5. После этого их вынимают шумовкой и остужают.
  6. Если баклажаны крупные, то их складывают в эмалированную кастрюлю.
  7. Сверху кладут перевернутую вверх дном тарелку.
  8. На нее ставят банку с водой.
  9. Через 2 часа сливают выделившуюся жидкость.
  10. После этого плоды можно использовать для приготовления различных блюд.

Как убрать горечь из баклажанов солью

С помощью соли можно легко и быстро избавиться от горечи. Для этого следует воспользоваться одним из 3 доступных способов. Каждый из них дает нужный результат всего за 40-50 минут.

Наиболее востребованный метод состоит из следующих этапов:

  1. Вымытые и порезанные на кусочки синенькие помещают в глубокую емкость.
  2. Их засыпают большим количеством соли.
  3. Ингредиенты тщательно перемешивают.
  4. В таком виде баклажаны оставляют на 45 минут.
  5. Через указанное время сливают выделившийся сок.
  6. Кусочки овоща выкладывают на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков горькой жидкости.
  7. После этого их готовят любым понравившимся способом.

Во втором эффективном методе удаления горечи нужно замачивать баклажаны в соленой воде. Благодаря этой операции овощи получаются не только подготовленными к дальнейшему использованию, но и равномерно просоленными.

Последовательность действий:

  1. Баклажаны, которые заранее были вымыты и высушены от влаги, нарезают кружочками.
  2. Их перекладывают в подходящую по размерам посуду.
  3. К плодам добавляют соль.
  4. Овощи заливают холодной водой. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала все кусочки.
  5. Через 45 минут синенькие вынимают из солевого раствора.
  6. Затем их отжимают руками.

Многие повара используют сухой способ устранения горечи. Он позволяет ускорить весь процесс и добиться желаемого результата.

Этапы проведения работы:

  1. Баклажаны отмывают от грязи и пыли.
  2. Плоды вытирают бумажными полотенцами, чтобы на них не осталось ни одной капли влаги.
  3. С овощей срезают плодоножку.
  4. После этого их нарезают кружочками или пластинками.
  5. Кусочки посыпают солью. Специалисты рекомендуют использовать крупную морскую соль, которая не будет впитываться в мякоть овоща. Если использовать сыпучий ингредиент мелкого помола, то синенькие будут пересолены.
  6. Баклажаны оставляют на 30 минут.
  7. За это время на их поверхности выделится сок, с которым уйдет вся горечь.
  8. Овощи протирают бумажными салфетками или промывают водой.

Как убрать горечь из баклажанов без соли

Если вымачивание в соли не дает нужного результата, то следует попробовать обойтись без этого сыпучего ингредиента. В этом случае кулинару будет доступно 3 простых способа. Среди них есть такие:

  1. Заморозка. Подготовленные баклажаны режут кубиками и складывают в полиэтиленовый пакет. Овощи отправляют в морозилку на 4-5 часов. После этого синенькие размораживают, отжимают от влаги и высушивают бумажными полотенцами.
  2. Выдержка в воде. Плоды разрезают пополам и вынимают все семена. Затем овощи заливают холодной водой и оставляют на 6-7 минут. По истечении этого времени синенькие просушивают и готовят выбранным способом.
  3. Вымачивание в молоке. Овощи режут кружочками толщиной 1 см. Их помещают в кастрюлю с молоком и оставляют там на 45 минут. Затем синенькие вынимают шумовкой и просушивают при помощи полотенца.

Почистить баклажаны от кожицы и избавиться от неприятной горечи сможет каждый. Для качественного выполнения этой работы понадобится минимум усилий, но достаточно много свободного времени. Отсутствие каких-либо погрешностей позволит получить вкусный овощ, который станет одним из главных компонентов различных блюд.